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農友不可能吃出自己的龍眼乾?(上)

作者 / 陳姵君、蕭惠中

前言

食物對於現代人來說,已經不是單純「吃飽」的意義。食物有不同的色澤、香氣、滋味,以及其代表的歷史文化意涵,影響著人們對於食物的喜好與評價。當我們能更深度地吃出、說出、書寫出一種食物的豐富樣貌與內涵,食物便進入生活品味的領域,不只觸動人們的味蕾、撩撥著自我認同,也形塑食品在市場上的價格。藉著參與成功大學「人文創新與社會實踐計畫」團隊的機緣,在進入東山、認識當地的過程中,我們發現龍眼產業深厚的文化樣貌,從百年傳承、適應在地風土的龍眼窯建築技術,到講究薪柴來源、長時間火候控制的龍眼乾烘焙技法。東山的龍眼農不只要懂得與作物、土地溝通,更要身兼烘焙師傅與品評家,才能成為一個好的龍眼乾生產者。

如同要生產好的咖啡,就要先會喝咖啡一樣,要做出好的龍眼乾,也要先學會吃龍眼乾。生產者需要知道自己龍眼乾的氣味是什麼、跟別人的如何不同,甚至有沒有可能調整得更順口好吃,才有助於建立自有品牌特色與消費者忠誠度。但龍眼乾不像稻米、咖啡、蜂蜜等產品,已經有建構比較完整的食物品評體系。既然沒有一般認知的專家可以請來告訴我們什麼是好的龍眼乾,我們便想不如由這些龍眼乾從小吃到大、又烘又賣這麼久的東山農民們,自己來說說好龍眼乾的滋味是什麼。於是成大團隊在2015年10月中,與東山在地一群以龍眼為主要作物、目標友善環境耕作的「五酷山農團」農友們,一起進行了兩場龍眼乾品評大會。透過品鑑各式各樣的龍眼乾,我們見識到這群農友不只烘焙技術了得,品嚐功夫也不簡單,果然不懂得吃做不出好菜啊。


圖:第一階段的品評是由外觀、色澤來辨識。

龍眼乾品評大會Part I:自家龍眼乾大車拼

試著想想,你會如何去買龍眼乾?或許,就是到店家買了需要的份量,可能還會殺價去零頭談價錢,因為龍眼乾就只是龍眼乾。但是如果眼前這包龍眼乾裡頭,還帶了特殊的香氣、風味呢?買起來是不是就有點不一樣?

這天晚上我們和東山的農友們展開了一場龍眼乾品評大會,五酷山農團的農友們幾乎是全員到齊。這場品評大會,主要的目的是幫助農友們透過比較來了解自家龍眼乾的獨特性。農友們總是信誓旦旦地表示能分辨出自己的龍眼乾,其中還帶著對自己烘焙技術的自信。然而我始終半信半疑,因為對於外行的我來說,就算已經吃遍五酷山農團農友的龍眼乾,但要分辨出龍眼乾的差異真的很難。所以,我們在設計品評大會時耍了小心機,要用「盲測」來踢館。

在品評大會的兩天前,我便一一向農友蒐集認為有自家風味的龍眼乾。取得後將它們分裝在相同透明塑膠袋中並貼上數字標籤當作識別,共12款由不同農友提供、不同品種的龍眼乾。農友們將在不知道那一款龍眼乾是出自誰家的情況下,進行辨識品評。

作為都市裡的一般消費者,即使吃過大顆小顆、嚼勁口味多樣的龍眼,卻從來沒有意識或認識到龍眼有很多種。來到東山,我們才知道龍眼品種之多樣,超乎想像,隨便問一個農民就能告訴我們十幾種品系。這都是幾十年來農民觀察、選種、嫁接栽培的成果,孕育出各種大小、口感、甜度、產期不同的龍眼品種。真的要區分,也只有專業的農民與盤商有這本領。

於是品評的第一階段,我們先讓農友小試身手從外觀來分辨品種。龍眼品種的不同除了在外型上本身的差別,烘焙的技術與栽種方式也會影響外觀色澤。像是減藥栽種的龍眼,常會看到外殼上有些許部分的黑斑,這是病蟲害所造成的。農友們在仔細觀察之後,對於某些款的龍眼乾品種有分歧的推斷,也有部份無法辨識出來。但也有農友馬上就分辨出哪一款是自家的龍眼乾。


圖:第二階段的食用品評,農友們也相互交流著烘焙技巧。

第二階段要進行的是食用品評,此時不單要吃出龍眼品種,更重要的是去分辨龍眼乾的香氣與食用的口感。我們一款一款依序食用,中間要使用礦泉水漱口以免影響後續的品嚐感受。這階段開始變得有趣,也讓我深刻體驗到這群農友真的是「專業」的在品評。農友透過直接品嚐對於龍眼品種有了比較統一的判別,其中不少是與目測階段不同的答案,同時農友也更能指認出哪一袋裝的是自家龍眼乾。除了辨別品種與出自誰家,我們請農友把嘴裡吃到的不同龍眼乾風味說出來,並一筆一筆紀錄下來,除了最基礎的甜度、脆韌度、香氣等,農友們還吃出龍眼乾的「餘韻」。這時常從東山咖啡農友口中聽到的兩個字,此時第一次從龍眼農友口中吐出,為龍眼乾帶來更深度的品味,是令我感到驚奇與驚喜之處,像是有農友說:吃完某項龍眼乾,口中餘韻有著豐富的水果香氣殘留。在品味的同時,農友彼此間亦交流著烘焙時的技巧,我們也才了解到,原來不同品種的龍眼尚有不同的烘焙技術「眉角」。

第三階段票選時間,由農友票選最喜愛的龍眼乾。每個農友都有3票,可以投給自己心目中烘焙最具特色,且口味最佳的龍眼乾。由於在開始品嚐之前,並未告知農友們最後有票選活動,原本擔心在花了不少時間吃了12款不同龍眼乾之後,大家會忘記哪款最好吃,沒想到這群「專業」的評鑑家們心中早已有最佳龍眼乾的候選者,而且農友們的品味一致性還頗高。選票有限,結果是現實的,在12款龍眼乾中,最後有兩款得到超過10票票數,幾乎是全員認同的狀態。

最為刺激的部分就屬公開各袋龍眼乾是出自哪位農友的時刻了。每公佈一個結果就引來驚呼連連,歡笑無比。農友辨識自家龍眼乾比例幾乎是百之百精準,只有辨識不出,沒有認錯「小孩(自家龍眼乾)」的狀況。這也讓我原想「踢館」的計畫徹底失敗,而打從心裡佩服這群認真專業的好夥伴。大家最好奇的莫過於最高票的兩款龍眼乾是誰家的,更令人驚奇的是,最高票的龍眼乾是烘焙自12款龍眼中「唯二」採用無毒耕種(不噴農藥)的龍眼。換言之,要製作出較為有風味與層次的龍眼乾,栽種的方式似乎是個關鍵因素。

這樣的結果,無疑為往友善環境的無毒耕種努力的農友打一劑強心針,無毒耕作產品更好吃的話,也更能吸引消費者的支持了。用心堅持,真的能帶來更好的品質。

有意思的是,最高票的那一款是沒有人指認的龍眼乾,生產者是今年第一年嘗試不用化學農藥肥料管理龍眼的伍氏夫婦。我好奇地問農友為什麼沒有認出自己的龍眼乾呢?農友伍大嫂說:我們夫妻倆有在猜,不過我們印象中沒有拿無毒這款的給你。農友有懷疑過卻不敢指認,可見龍眼品味確實能吃出不同龍眼乾間的差異與各農家的烘焙技術。


圖:農友們票選出心中最佳的龍眼乾。


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