研究手札

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嶺南社區:蓋一座柴燒麵包窯

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林文浹

一、柴燒麵包窯的發起

龍眼是屬於東山區的區域型產業,各里的龍眼產業發展史會因地方對經濟資本的想像、遠景、需求而有所不同的發展及實踐模式。若以法國年鑑學派的觀點來看東山區龍眼發展歷程,從居民講述龍眼的種類時,發現龍眼會因地理、緯度、氣候等自然環境條件而受影響,產生不一樣的種類型態,如:粉殼、青殼、紅殼、嫩枝、福眼、十月眼…等。每一種類各有其特殊口感,若海拔高、溫度較低,生鮮果肉的經濟價值高,海拔較低、溫度高,新鮮果肉不優,往往需再進行烘焙加工。正是因為有這些差異,地方會因應市場價格對產品的影響,各自發展出一套適合該地龍眼經濟效益的方法,進而衍生出地方知識、技術史。

成大人文社會科學中心研究團隊(以下簡稱成大團隊)在進駐嶺南社區一年之餘,藉由2014年4月至6月,每週五晚上的產業現況討論會裡,與社區居民共同探討龍眼這產業對嶺南社區的價值意義、發展侷限、相關課題等。從中發現嶺南社區也如同其鄰近大量龍眼果樹生產的社區一般,在面對每年市場需求的不穩定,依然總是辛苦採收著龍眼果實、烘焙龍眼乾,如此認天知命的性格、慣習於這樣的產銷模式(生產與消費連結的斷裂)的農民,往往不願意去改變現況,更遑論提升地方經濟力與社會力的可能。

圖:完成後的柴燒麵包窯

有鑑於此,成大團隊思考:如何讓生產者與消費者兩端重新連結起來?如何讓龍眼重新被建構為區域產業文化圖像?如何提升地方對產業發展的公共治理及認同感?這些問題不斷與嶺南社區發展協會(以下簡稱社區組織)共同探討、共同檢視。在如何提升社區經濟多樣性的實踐原則之下,藉由「2014嶺南龍眼節」的辦理活動中,嘗試建構一座柴燒麵包窯,希冀透過此設施的建構,開展出嶺南社區經濟另類實踐的可能,也希望能透過公共參與的操作過程,開啟居民對於龍眼產業朝向多樣化發展的想像,促發社區經濟共同體的建構、社區增能培力的目標。

二、「柴燒窯工法」培力課程

在尚未正式進入到蓋窯討論、行動之前,必須思考到這次蓋窯行動的公眾意識是否有被建立起來?是否居民能認同蓋窯的需求性、必要性?以及他們對於窯的烘烤原理是否有概念方法上的認知?因此,成大團隊扮演引導外部專業資源的協力,邀請蓋窯專家花猴老師到社區進行柴燒窯的培訓課程,參與者除了有嶺南社區居民,另也有其他村里里民到場聆聽、學習。課程設計上主要分軟體(窯菜研發)及硬體(柴燒窯建構)的向度去進行:

第一階段 :「社區手路菜」

該階段先說明解析柴燒窯的火侯烘烤原理,以及不同的溫度可烘烤哪些餐點。緊接著花猴老師請參與課程的居民分成2桌討論小組,就以往生活飲食經驗,認為哪些在地食材、農作物,可運用窯的烘烤特性,提供出屬於道地社區手路菜的菜單。討論過程我們發現,對於個人煮食的想法及經驗描述,慢慢形構出社區飲食文化的群體關係(共同飲食記憶、食物分享網絡等),也勾勒起居民對這座柴燒窯後續經營的想像、期待。

圖:分2組討論可供窯菜研發的食材菜單


圖:經討論彙整後的社區手路菜食材菜單。

第二階段:「柴燒窯構造及營造工法」

主要以國內、外相關柴燒窯的建造案例進行剖立面圖、材料、形式原理…等詳述講解。但事實上,社區居民透過圖面的呈現,了解程度有限,現場聆聽後的反應大多為:看不懂,或是不得其解為何需要在窯體內要放玻璃瓶?…等疑問。而後續主要負責蓋窯的吳進添(以下稱吳教授[1])即建議要看實體案例,較能掌握及了解柴燒窯的建構形式、原理。所以在課程培訓後,團隊協助引領居民觀看其他地區麵包窯的實體案例。而吳教授在參觀的同時,透過與窯主對話、細部觀察及現場測繪,慢慢了解釐清窯的構築原理,也開始在心中滋長出嶺南柴燒窯的雛形,甚至好幾天夜晚沒睡好,原因在於腦中一直不停思考著窯的營造工法,堪稱一等一的專業態度。


圖:花猴老師進行窯體結構的案例說明。

圖:吳教授參觀麵包窯實體案例。

三、蓋一座柴燒麵包窯

確定了柴燒窯的形體及規模,除了在地社區工班為主要執行人員,成大團隊也協助召募有意願參與協力造窯的夥伴,在2014年7月19、20日發起一次「來去農村住一夏:蓋一座柴燒麵包窯」的嶺南工作假期活動。透過臉書網路平台進行宣傳,成功召募幾位協力夥伴[2],同時進駐到嶺南社區,一起生活在嶺南,體驗在嶺南。第一天報到的晚上,這群學員自發性的走進吳教授家,藉由聊天喫茶讓彼此介紹認識,也讓吳教授將蓋窯的想法構思作初步解說。

圖:參與協力造窯學員與吳教授相見歡並聽取造窯工法的構想。

蓋窯的程序,從基座到土窯體,都是由在地造窯師傅吳教授率領工班親自操刀,一座完全沒有設計圖、只浮現在吳教授腦袋中的柴燒窯,就此開展了。以下就工程程序簡述其過程:

1.基座工程

主要是以紅磚為主,採以約2m直徑的圓形形式為施工範圍,高度採人體工學思考,以容易送餐進出的高度為主。基座內部以廢棄水泥塊填塞充滿使其堅固。


  圖:窯基座構築過程,內部填塞廢棄石塊。

圖:建造時隨時進行水平度量,以保持窯體內部基台平穩。

2.窯體工程

(1)耐火磚區─該區主要是放置窯菜的基台,因此必須是鋪設耐火磚,若以普通紅磚鋪設易產生爆裂。耐火磚區分為內層及上層。內層與紅磚接觸面鋪設砂土後,須在凹性內層裡平擺填充大小一致的空玻璃瓶,據花猴老師說明,玻璃瓶具有良好的保溫效果。玻璃瓶內放入社區學童們向柴燒窯灶神許的願望,依序排列放入後並覆蓋上砂土。參與這次造窯行動,除了工班之外,我們設計簡易活動吸引社區學童到場參與,因融入趣味的互動遊戲而將生硬的工程感給化解掉,讓整體操作充滿歡笑聲。

圖:社區學童寫下許願,投入空玻璃瓶內,並放置在窯體耐火磚基台下方

(2)窯壁體─主要成份為黏土與稻稈製成,黏土滲和著10-15cm稻桿,透過社區學童們赤腳踩踏使其混合,也透過踩壓而使黏土產生粘稠緊實的效果,黏土塊如同早期傳統建築的土埆成份。一開始先在耐火磚平台上堆起預計窯體內烘烤空間的砂丘,再透過黏土塊鋪設在砂丘上,形塑成厚度約20cm壁體。並在窯體前後兩處預留二鐵鑄窯孔及一排煙孔。學童們透過這階段的參與,了解過去傳統建築土埆材料的作法及成份,也是一種在地風土知識及建築文化的學習實踐過程。

圖:斬碎稻稈後混合在黏土內,並由人力腳踏方式使黏土黏稠密度提高

四、「社區窯菜」培訓課程 (詳請參陳姵君專文報導)

在柴燒窯建置後,接著上場的重頭戲是社區手路菜的研發,成大團隊透過小賴[3]推薦,邀請到新營區洪麗君老師至嶺南進行窯菜培訓課程。課程食材的準備品項,就是針對柴燒窯建置培力課程所討論出來的菜單為主。


圖:培訓課程學員親手DIY披薩。

圖:中、西式菜色皆能成功出窯,窯菜培訓成功!
圖:吳教授提供衛生處理過的龍眼乾製作桂圓麵包。[4] 圖:第一個桂圓麵包誕生!(左為盧盈祿[5],右為吳進添)

五、柴燒窯建置的意義與價值

(一)社區組織的分子化運作

其實在蓋柴燒窯之前,社區意見紛歧,有些居民擔憂時間過於倉促,無法在龍眼節活動前能有窯菜烘烤的成果;也有人下定論直言說窯體黏土過濕,無法在短時間內提供窯燒的功能;但最擔憂的是,窯蓋完後,誰來主導這座窯的後續經營?因此,在尚未找到意願負責人選之前,對社區來說,不管是建造柴燒窯或是窯菜研發經營等,是一項不可能的任務。經幾番試探及討論,最後因盧盈祿夫婦有意願來參與這項社區公共事務,作為經營窯菜的主要負責人,有了這樣的人選,柴燒窯的建造社區組織才可正式宣告確定執行!

組織的健全運作機制,是能以各主題事務而有專人專責,且朝向「集體領導」方式進行運轉,非寡頭式的領導、決策社區公眾事務。因此這次的蓋窯行動,與社區組織的共識建立在需找出適當人選、班底來進行分工,除了「工班」來專責硬體建造,另藉此機會成立「窯菜班」,工班負責後續修繕工作,窯菜班負責研發社區手路菜的內容,如此柴燒窯才能有持續性、多元性發展的可能。

(二)在地知識的在地建構、在地衍譯

1.自己的柴燒窯自己蓋!

在尚未正式進入到柴燒窯的具體形式、營造工法之前,成大團隊一開始透過拜訪多位麵包窯製作的達人、建築師或推廣組織,希望能藉由外部資源的技術引進及執行,讓在地社區工班能對柴燒麵包窯有所操作學習。但由於距離龍眼節活動越來越近、專家指導時間無法配合的臨危狀況下,經由內部討論決定,就請在地龍眼窯達人吳教授出來專責這次柴燒窯建造的師傅。

而在完成柴燒窯的後續,成大團隊邀請幾位專家進行現勘,檢視其結構形式是否能達到良好的保溫效果。由於窯體完全是由黏土混合稻草桿,依照專家說法,黏土沒有混砂子,窯體無法呼吸,較易受熱影響而產生裂縫,因此專家初步評斷該窯要進行烘烤會有困難度,需要再進行多次的窯體表面修補作業。但吳教授憑著造窯師傅的尊嚴,對於窯的構築方法相當有信心,信心不只是源於他多年以累積深厚的風土建築技能,另一方面是源自於他的負責態度,不時來回檢視窯體各部位需再修補之處,顯示他視每座窯猶如他的孩子般照護關愛。

吳教授臨危受命之際,雖口中念著沒作過、沒經驗、不知道會不會成功?但我們內心能感受到他對這項工作充滿著挑戰的自信心。在幾次試燒窯菜後,溫度落差在100℃以內,所試烘烤的食材皆能煮熟出菜,事實證明該座窯的確能達到悶煮保溫的絕佳效果,也宣告柴燒窯建造成功!

該次經驗也真實的警惕著我們:建構社區的支援體系或欲解決相關社區議題(如:產業、照護)時,非一昧尋求外部資源的引入,第一線現場的實踐者(本身已有高度的參與感),往往會有對所處的生活場域有其社會想像力、社會生產力、及社會實踐力,第二線以後的外部資源(專家學者、組織團體)的學理經驗是無法取代保持在第一線現場的地方知識實踐者。因此,應回過頭來檢閱社區自身的資本內涵,持續警覺對進入社區第一現場的社會想像與實踐力的敏感度,適時地運用在地資源,增加社區行動的扎根意涵,也加深社區對自身的認同度。

圖:吳教授在現場參訪麵包窯後,立即在紙上畫出他進階版的柴燒窯設計圖

2.柴燒窯的獨特性

通常一座麵包窯的形式,只有一窯孔,需事先將窯體內透過燒柴讓內部達到一定的溫度(溫度依食材特性不同),燒得火紅的木炭移往窯體內兩邊角落,再將食材送進並平放在窯體平台內。這座嶺南柴燒窯與眾不同之處,獨特性其一在於窯的烘烤檯上,特別留一條「火溝」,源於吳教授在參訪其他柴燒窯的案例之後,一方面認為柴燒過後的火炭灰燼,不希望只是撥往窯體角落去,希望能保持窯內乾淨、衛生,另一方面則是藉由火溝的設計,並在窯體後方加設窯口,灰燼可從火溝從後方清出,若窯體在烘烤時火侯溫度不構時,也可隨時送柴進火溝內以利增加火侯溫度,因此獨特性其二在於該座窯有二窯孔。


圖:有火溝、前後二窯門的柴燒窯    

圖:火侯不足,可從後窯門送進火柴加溫[6]
圖:一般烘烤平台(左圖)是完整平鋪耐火磚;吳教授的設計是預留一條火溝,以利保持內部清潔及提供隨時加溫之功能
(三)社區另類經濟/公共財經營機制的建構

Gibson-Graham(2006)所提出的「社區經濟」概念中,強調在促進經濟本身的同時,要對「集體共有(commons)」有所關照。將關照社區的集體共有(commons)擺放為經濟與發展的前提,能帶來兩個好處。第一,誠如Gibson-Graham所言,集體共有是維持生存所需的基本資源,因此我們希望社區能夠維繫或修復其集體共有、共享的資源;第二,將實踐目標單純地放在促進經濟活動,而不談剩餘分配和回饋共享,很可能讓社區中的人們之間產生會造成裂縫的競爭關係,破壞或難以形成合作與集體性。基於集體共有可以是達到建立共同體(community)的方式。[7]

這座窯經窯菜培訓課程及龍眼節當日體驗活動的舉辦後,在周邊村里開始引發討論、關注,如在青山里經營蜂和小鎮[8]的詹氏夫婦,希望能向嶺南社區租借柴燒窯來舉辦家庭聚會。而這樣的需求,也會開始催促社區組織應思考場地租借規則、收費標準等內容、在地食材在地採購…等,使窯的功能開始扮演起社區另類經濟收入的可能。另外,協助培訓窯菜的洪老師也因感受到社區居民對柴燒窯的後續經營高度意願,她自發性的辦理義賣麵包募款活動,主要是想透過募款所得費用,讓社區可添購窯烤所需相關設備。

由此可見,柴燒麵包窯的建造,其出發點是希望建構出符合嶺南社區經濟另類實踐的途徑之外,達到集體共有(commons)得目的,也藉由窯的構築過程,引發社區居民對該事物的關照、參與、認同,這無疑形成一種社區公共領域來進行對話式溝通、實踐的過程,也是一種由內向外、由外向內的社區網絡、社區經濟的支持體系建構過程。 


圖:蜂和小鎮店家現場參訪討論

圖:洪麗君老師義賣麵包,為柴燒窯相關設備籌資。
 

[1]在地龍眼窯達人,相關討論請參閱《東山嶺南社區,龍眼窯博物館的誕生》,林文浹

[2]國中退休老師、成功大學企管系、修平科大機械系、元智大學傳播系等共四位參與學員。

[3] 同是東山區青山里里民,經營T2咖啡,長期推廣地方產業及社區文化扎根工作。

[4]圖片來源:鍾怡婷

[5]盧盈祿同時也是龜重溪保護協會理事長,該協會在抗爭掩埋場期間扮演至關重要的平台,串聯起周邊村里的居民共同對抗財團的不法壓迫。

[6] 圖片來源:陶物誌,NO.28

[7] 文引《以社會實踐為職志的研究之舞》,鍾怡婷,2014

[8] 實行友善土地耕作的養蜂店家

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