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夢想的發酵——以食物與空間串連人群的「米花」

作者 / 王若楠(東海大學中文系研究生);攝影、文字編輯/高禎臨(東海大學中文系助理教授)

位在民族路上的「米花」是近期在中區營運不久的一家輕食店;店裡的負責人是一位年輕的中部女孩Mica。她在上大學後便離開家鄉到北部求學與就業,接著又到日本學習餐飲技術,最後決定回到臺中中區來開店。舊城舒緩的節奏對她而言,恰巧提供了一種「好好生活」的理想場域。大學與研究所讀社會學的她,思考著如何將所學的專業與真實的社會進行連結與實踐;因此她選擇以「發酵」為主題,利用臺灣在地食材設計創意菜單,也讓自己的夢想在中區的這間老房子慢慢開始發酵。

 
圖:位於臺中中區民族路上的「米花」,是一棟蓋造於日治昭和時期的老建築,當年是一間「白律師事務所」。

從學院學習走向社會實踐的契機:屋頂農園

「米花」的由來可以說從Mica求學時期就開始醞釀了。在大學時修的一門課,讓她開始思考社會、人與空間的關係;課堂上的老師提到,「我們要用在地的資源去滿足在地的需求。」於是她以這門課中的報告提案申請教育部的計畫,也說服了學校和系上老師,在臺大社會系館屋頂建造了「屋頂農園」,後來這裡不但成為大家一個紓壓的空間,也促進了師生彼此之間的聯繫;而她們不僅從知識上學習農園的理論,也開始在屋頂上親手體驗農耕實務。之後她進一步走出校園,努力尋找臺北在地的資源,希望利用社區閒置的空間去完成具有生產力的計畫;於是開始與大安區的里長合作,在當地的活動中心舉辦一些簡單的農藝課程,並將「屋頂農園」帶進社區。

Mica的核心價值是:「想要嘗試一種都市型小規模、自給自足的模式,然後透過這個方式慢慢促進或活化都市裏面的人際關係。」大安區的居民透過認養方式,照顧自己的農作物,並從附近的店家取得堆肥的物料,像是果汁店的果渣、菜市場的菜葉、咖啡店的咖啡渣等。因為這個城市中的一個小小農園,居民便和附近商家地方有了更多的連結,這些脈絡讓城市裡人們的互動與情感更為深刻。這個計畫的實現給予了Mica繼續擴充的勇氣:「那時覺得這件事是有機會可以擴散到其它地方的,我們需要哪些知識、哪些制度、哪些材料,如何申請經費。親自走過這一遭、確認這些細節之後,以後或許就有機會讓其它地方也參考這樣的模式。」


圖:米花的主人Mica(蕭玉欣)畢業於臺大社會所,從當年課堂的學習延伸到後來真正投入社會場域的實踐。

分析社會問題是她科系專業中常被要求的一項;然而在發現問題之後如何解決問題?這是她必須在實作場域裡面透過各種嘗試去答覆的一個延伸性提問。踏出第一步之後,便是解決土產產權和使用者的問題。在地里長或管委比較擔心「頭燒燒尾冷冷」,三分鐘熱度,Mica認真地說:「那時候我們有把比較詳細的計畫提給他們,想辦法回應他們,然後努力地去溝通。」除了溝通上的努力,也用行動來證明對計畫的重視;她採取的方式是常常出現、參與,分享案例,也會和居民閒話家常,讓大家「熟悉她的臉」。Mica認為,「關鍵應該是在認養制度的建立,那時候在社區裡面有開農藝課,場域就是在活動中心的屋頂,農藝課結束之後看大家有沒有想要參與認養,參與比較深的人就會問要不要當班長、帶領溝通,所以要建立一個人力的循環。」走入社區讓之後的「屋頂農園」經驗,讓她對自己的認識更深,對於未來也更有清晰的方向:可以用什麼樣的空間與方式串連人與人之間的情感,這是所有行動背後的一個重要動機。

「米之緣份」的逐漸發酵

研究所畢業之後,Mica的工作也跟農業有關。工作場域是一棟1923年在臺北大稻埕蓋的房子,房子以前是土礱間(註:土礱是碾米的機器,用類似打磨的方式碾米),後來重新整理,成為一個「米糧行」。在米糧行中有十種或以上不同的米,有蓬萊米、在來米、有色米,而她是挑選、分析和介紹說明的角色,解說每一種米的特色是什麼。臺灣的稻米有很多種品種,Mica查詢了每一種米的差異、營養成分和適合的使用方式,也逐漸能辨識米的不同滋味。

在米糧行工作的那段時間她也體會到,吃飯這件事情是最貼近生活的,但卻在忙碌的生活裡最容易被不嚴謹對待。「我覺得吃是每一天都會遇到的事情;你要跟人家討論一個正經事,太硬了,太難啟齒、太難有一個比較好的氣氛討論,飲食好像是一個比較好的角度。」她看到的是生活中的細節,而將之重新放大了解,考究其中的大學問。

米糧行的工作經驗讓她認識不少在地農民,也更了解臺灣農業的現場狀況。她感受到米很難賣,既便宜又過產;但她認為可以做的事不只是寫一些宣傳行銷介紹,而是提升米的價值。於是她到日本學習了發酵這項加工技術:「因為發酵同時提高附加價值,又延長保存期限,然後又讓穀物裡面的營養價值比較能被分解釋放出來。」她學習的正是米麴的發酵技術,它是一種把米麴菌種在米上面,然後跟米飯發酵,在日本稱作「甘酒」。這個技術是用微生物去分解米飯裡面的養分,所以它的澱粉會變成葡萄糖、胺基酸,讓它的味道像酒釀一樣變甜,不同的是酒釀的菌味道比較刺激,日本的米麴菌味道比較溫和,像甜粥。而日文漢字中的「糀」便是指米麴,也是後來「米花」這個店名的由來。


圖:「糀」就是米麴菌,是一種從稻米分離出來的菌種,含有豐富的酵素。(圖片來源:米花

在日本學習的那段時間,Mica同時也到日本餐廳的內場打工,累積實務經驗也進行現場觀察;同時大量閱讀書籍資料考量實際成本和結構損益平衡等等,作為自己未來開一家店的基礎。返回臺灣後她決定要回到中部工作;現今米花所在的老房子也是原本「好伴設計」的據點,因為同是投入社會實踐的一群大學同學,所以因此開啟了她使用好伴一樓開店的機緣。

Mica認為,研發與生產都是一個明確的勞動過程,可以直接得到直接回饋的。即便「米花」對臺灣人而言可能還很陌生,開店過程中她也感到擔憂,但就是抱持一種碰到問題就解決的心情,好好將這個「用在地食物進行產品研發」的想法落實個幾年。實際上店內的食物素質、營養健康、氣氛等都是她顧及的元素,並且按照她的藍圖逐步實現。

提供人際與情感的發酵空間

對於依存於中區老屋的米花,Mica希望這是一間會讓客人想重複到訪的,貼近日常的店。她回想在日本的時候,也經常光顧一家店,「那間店也是小小的,很舒服的空間,老闆會記得你,但是不會跟你聊太多,會跟你打招呼然後記得你上次坐在什麼位置,東西也滿好吃的,不會太貴。我發現那邊的客人都是附近的居民,比方說我這個禮拜去跟下個禮拜去,會看到同一個人坐在同一個位置,我就很想要經營這樣子的一間店。」

從生活中觀察,看見前人的腳步,慢慢地塑造出心中的理想經營模式,也醞釀出店內獨有的空間氛圍。隨著經營日子一天天過去,店裡不僅開始出現常出現的熟面孔,附近的店家也會常常來光顧「米花」,像是隔壁電子商店、轉角新開的店和斜對面的咖啡店,她打趣地說:「我們都會互相捧場。」 


圖:米花嘗試營造出讓能夠消費者放鬆的友善氛圍,同時也希望成為串聯發酵食物愛好者的共享空間。

不少老闆會努力推銷解說開店的理念與成果,從而建立品牌的特色。Mica熱愛發酵的技術,但在與客人的互動中,她傾向點到為止。「我不會跟他們說這都是發酵食物。我會說這個裡面有很多酵素,可以幫助消化,或是說這個是天然發酵的,它是甜的,可是不加糖,滿營養的。我會直接說對你來說有什麼好處。」比起複雜的專有名詞,她選擇用簡單的話語告訴大家,這個食物對身體的影響,讓客人在享用的過程中不需要負擔觀念性的念頭。

儘管已經開了「米花」這家店,但Mica沒有因此而停步。她希望繼續研究發酵技術,嘗試以不同的臺灣米或是加入其它東西做出甘米花;產品包裝方面則可以像日本一樣,採用瓶裝的方式去販售。對於「米花」這個空間,她期待這裡可以成為發酵的同好者、在意食物生產與創作過程,以及關注食農議題者相聚的場地。面對客人,她選擇用輕鬆的方式帶出食物的滋味;而遇見一群志同道合的人,則大方地分享自己的經驗和理念,更希望在討論過程中,燃點新的火花。


圖:米花手工製作的鬆軟貝果。

我們問到Mica是否認為這是一種社會實踐,她謙虛道:「這可能是一個比較小的『社會實踐』,但是這是我能力所及去做的事情。」雖然Mica說,她不確定到底真的可以幫助或改變社會多少,但她仍然會朝著自己的興趣前進,仍然期待用各種方式為社區與人之間的關係努力。

每一個不同角色身份的人,或者都曾思考著他們之於這個社會可能的責任與義務。一個社會系學生從屋頂農園作為一個實踐/實作的起點,接著思考臺灣在地農產米可能的發展方向,希望藉由不同方式讓大家理解米的價值,另一方面嘗試經營舊城區的老屋,作為串連各種可能的空間,Mica的想法一步步清晰,並逐漸實現她想要完成的事。


*本文原載於翻閱城事,蒙作者與編輯授權刊登,謹致謝忱。原文刊登於此