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昨日的剩食,明日的餐桌

作者 / 鍾宛儒(東海大學表藝所研究生);攝影、文字編輯/高禎臨(東海大學中文系助理教授)


圖:入夜之後,「明日餐桌」在中區的巷弄裡發出溫暖微光。

穿梭過幾條巷弄,我們在一扇玻璃門前停下,門外沒有任何的招牌,但可瞧見室內橘黃的燈光灑落在一張長長的餐桌上。幾位食客已經入座,桌上擺齊了木製的餐具和餐盤,我們一行人便在明日餐桌的店長七喜的招呼下入座。

長桌的對面是一個吧檯,靠近廚房的那面牆則放置了一罐罐的玻璃瓶,上頭貼著印有內容成分與使用說明的黃色牛皮紙。大夥兒圍著長長的木桌依次坐下,抬頭可以看見兩個綠色的格紋鐵架,在黃色光影間錯落懸吊著松果和幾束乾燥花,溫馨的氣氛像極了外國電影中一年一度的感恩節盛宴,讓人對於即將到來的晚餐時光格外期待。


圖左:醜蔬果們變身為華麗的美食;圖右:用餐當天晚上的廚師Pina向我們說明她的烹飪理念。

烹飪即是一種魔法――剩食變佳餚的飲食魅力

當我們坐定後,六道色彩繽紛的誘人料理以長型的鐵盤盛裝上桌,但我們還不被允許動筷,因為在這裡有一個特殊的餐前儀式。七喜先介紹了當天值班的廚師:Pina,她之前在美國專攻純蔬食,學習了很多蔬食的處理跟風味上的調整。Pina端著一瓶酒走出來向大家揮了揮手,並特別解釋桌上的那道烤花椰菜並不是沒有熟,只是用簡單的烘烤和調味方式,以突顯食材本身的風味。每日在明日餐桌烹飪上菜的廚師並非固定的,平日他們在其他餐廳工作,但因為認同七喜的理念,因此在繁忙的工作中撥空到這裡排班,就當天所所蒐集到的剩食食材魔術一般地變出餐桌上的華麗料理。

所謂「剩食」,指的是在市場裡的醜蔬果或是食品產業的即期品;七喜以一種不浪費資源的心態,向商家們募集這些視覺上不討好卻仍可食用的食材,讓它們成為餐桌上的美食。七喜說:「剩食對我們而言就是一般的食物,我們會依照食材當下的狀態來做料理,任何食材對我們而言都是可烹飪、可食用的。」除了將食物的價值發揮到最大,七喜也提到,現代社會的日常步調很快,忙碌的我們常常忘了好好吃頓飯,也忽略了料理和廚師之間的關係。而在「明日餐桌」,每位輪值的廚師有他們自己的烹飪理念,有時也會互相試吃和彼此評論,因此每一天晚餐都會不斷變換菜色花樣和料理方式。今晚作為餐桌共食者的我們確實可以從所有的細節,包括出餐順序和選用搭配的食材,感受到廚師個人的信仰和堅持。


圖:同桌共食的夥伴們透過協助對方夾菜的共餐過程認識彼此。

同桌共食作為一種串連城市旅人情感的方式

七喜為每個人遞上一杯檸檬汁後,宣布這裡特殊的用餐規則:坐定後便不能再隨便離開椅子,想要吃到長桌另一端的食物,就必須開口請同桌者幫自己夾菜。很奇妙的,在這樣的氛圍下沒有人違反規則,再害羞的人也不會跟眼前的食物過不去;而在這樣的互動中,很多的界線被鬆動了。或許美食真的有一份獨特的魔力,在互相遞餐盤的過程中,快速地拉近人與人之間心的距離,在餐桌上產生共同的情感流動。這個感覺是溫暖的,如同她們選用的燈光、播放的音樂,皆是讓人舒服自在的。

七喜說:「我們想要創造出獨特的品牌特色,希望來參與的客人所感受到的核心理念,正是一種家的氛圍。除了來享用剩食之外,其實你感受到的每件事物,都會成為你心裡一個不容抹滅的時刻。」

用餐的時刻在笑鬧聲中渡過,七喜如同一隻電力太過旺盛的大灰兔,彈跳在所有人之間活絡氣氛,我們邊吃邊聊著,也請七喜分享他經營這間剩食餐廳的理念。


圖:明日餐桌的主人楊七喜。

以明日餐桌作為一個改變社會的起點

七喜26歲時生了一場大病,讓她對於自己的人生產生新的想法,開始反思剩下的歲月可以為這個社會做些什麼:「如果今天我可能隔幾個月就要走了,我最難過的一件事其實就是沒有把我真正想做的事情說出來。也就是我其實在這邊最想做的事,在都市當中執行人跟廢棄物可以共生的系統。」生病之後,她一度成為領取政府救助金的弱勢青年,這讓她對於社會的弱勢族群的處境與心情有更真切的感受,也因此希望日後自己也有能力改善弱勢族群的處境。而年輕時工作經驗的累積也使她明白在這個時代下,必須先預想好怎樣去做一件事情,以及後續可能引發的各種不同效應。

由於七喜的專長是行銷跟產品開發,她開始開發和社會議題有關的紙膠帶,將這些設計商品賣掉之後,再把款項捐給需要的團體。這正是她踏入「社會設計」的起點,並從此開始關注各種不同社會議題。成立「憨人作企劃」之後,七喜開始接觸到街友,她發現街友們欠缺的是一個可以好好吃飯的地方,所以她想要讓大家可以好好吃飯,進而創立了「七喜廚房」(明日餐桌的前身),一切就是從這樣一個單純的心願開始逐步往前發展。

在執行這些計畫的中途,她開始去思考每個人的需求是什麼,有沒有辦法到一個中間的平衡點,就像樂高積木一樣去組成一個模式。七喜說:「我覺得我一直在做的事情是,幫忙做一個示範。如果件事情失敗的話可能就是我一個人負債;但如果成功的話就會成為一個範例,甚至有辦法擴及到解決其他的社會問題,特別是每個國家都存在的資源問題跟環保問題。」

七喜希望自己的遺產可以是無形的,往後大家未必會記得她或是七喜廚房。她覺得自己在做的就是件平常的事,只是好好地煮飯,好好地洗碗,好好地做好每件事情。她只是運用了她行銷的才華,讓這個計畫執行起來,希望能讓它發展成為一個普及的概念,繼續在世界的各個角落裡循環著。


影片:「明日餐桌」的營運理念,希望藉由對於剩食的善加利用,讓人們通往更美好的未來。

中區的多元特性創造了更多的可能

我們向她問道,為什麼這麼多地方,她偏偏選擇中區執行她的計畫呢?七喜:「我選擇這邊的部份原因是因為多元族群,族群一旦多了,彼此的文化間隔也特別地多。如果以讓中區的人群們意在這張餐桌上面進行對話,那麼其他的地區也可以;因為它就是一個問題最複雜的地方。」

在中區,其實有許多試圖在此創業的青年,只是他們和這邊的年長族群並沒有太多的連結,而這之中形成的巨大斷層,導致對話和溝通的困難。他們也許每天都會見面、簡單打招呼,但是對於彼此在做什麼、有什麼樣的背景故事,以及對於中區的情感都是一無所知的。而年輕人又沒有資本和人脈,也使得在這裡無論進行地方創生或社區營造都不容易成功。

七喜說:「我們希望可以透過這樣的團體形式來邀請大家:『欸來甲奔喔!』用聚會的方式,希望可以讓年長一輩的族群更深入認識這在他們生活周遭的青年。」七喜希望可以透過餐點的力量,一起來到一個這個空間共享一餐,利用輕鬆的氛圍,與其他中區的居民認識和對談,並慢慢地帶入參與式社區的概念,也就是讓這邊的居民共同思考:他們想要擁有什麼樣子的社區廚房。七喜認為,這是目前在地方創生的方案中可以嘗試的一個模式和想法。


圖:來自各處的食客在長桌上萍水相逢,共享晚餐。

每個人都需要好好吃飯,好好生活

最後我們聊到明日餐桌未來在中區可能的發展面向。七喜說,他們之後也有長期的規劃,比如說蘋果跟奇異果等水果烘成果乾、做成果乾香草水等,發想出更多元的食物利用方式。發想食物的更多可利用價值。另外是將餐桌當作一個聯誼的場合,也因為聚集來的都是有共通理念或關注類似社會議題的青年,大家很快就能找到共同話題、開始互通交流。七喜開玩笑的說:「我就開聯誼場啊!這樣我什麼都不用講,而且,蔬果跟人與萬物一樣沒有所謂的剩餘,所以剩男剩女通通都給我過來!」

在這個晚上,我們認識到一位曾經也是社會邊緣人的女子,她運用自身既有的能力,翻轉了自己的人生,甚至進一步用獨特的方式幫助其他社會弱勢階層,也處理了剩食的環保議題。在我們關上的那扇玻璃門後,七喜的眼神仍舊炙熱,說話聲音依舊飽含能量;期待這隻電力滿滿的大灰兔能夠繼續活躍下去,以餐桌上的共食作為一個行動點,串連起更多願意為社會與他者盡一份心力的靈魂。


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