新作坊

瀏覽人次： 6382

文章分享：

農友不可能吃出自己的龍眼乾？（下）

龍眼乾品評大會Part II：龍眼乾還是自家的好

繼上週東山在地龍眼乾的品評大會，了解各家烘焙技術與栽種方式如何造就了不同風味的龍眼乾，我們也開始思考台灣其他地區賣得有聲有色的龍眼乾，究竟是什麼樣的風味讓他們的龍眼乾得到消費者的認同。或許，我們不該侷限在東山這小圈子，更該擴大關注其他地區農友的龍眼烘焙技術。於是我們利用網路或是現場採購來自不同產區的產品，其中有來自南投中寮、彰化自然農場、嘉義竹崎、台南官田以及高雄大崗山的龍眼乾。

此次，品評的品項共有8款龍眼乾，其中有6款為自然農法栽種；一款日曬，其餘柴燒烘焙。品味重點放在吃出各地區風土與烘焙內涵。上回無法踢館的我，也在此次「加強」了混淆的品項，品項的重覆與加入上星期得票最高的龍眼乾。與其說是心機，卻也是對農友品評的專業有極高的信心。

五酷山農團的農友們在經歷上星期的三溫暖品評之後，此週似乎是有備而來，每個人滿心期待究竟會端出什麼樣的龍眼乾，想吃吃看其他地區的龍眼乾品質具有怎樣的優勢。

圖：第二場品評大會，五酷山農團的農友們似乎是有備而來。

面對第一款登場的龍眼乾，農友們便「砲火猛烈」。為什麼說是炮火猛烈呢？在上週，所品味龍眼乾品項都是來自於五酷山農團農友的龍眼乾，農友們在表達龍眼乾風味與品質相較於此週來得溫和且委婉含蓄。從外觀觀察農友們就開始評論顏色，更在試吃時，評斷此款龍眼乾有別於東山多以龍眼木為主要的柴燒木料，在烘焙木材上是不講究的，應是較不優質的木材。而龍眼肉的風味上有過薄、怪味等評價，有趣的是當農友們也努力吃出有「家鄉味」的龍眼乾，至於什麼是「家鄉味」，農友表示，有濃厚的龍眼木煙燻味，口感濕度較為「適中」，而且還能感受到「土窯」的氣息。這樣的「家鄉味」，身為消費者的我真是無法體會，或許只有「東山人」才能參透吧！

因為來自於不同產區與烘焙技術，在品味上很清楚且容易辨識出龍眼乾上的差異，也發現許多龍眼乾品質上非常的不一致，同一款的龍眼乾有非常極端的不同品價，像是日曬款龍眼乾，應是因為近日陽光較不穩定，果品上會有酸敗與霉味，至於柴燒龍眼乾在保存上，經過包裝貨運的變化，消費端拿到的內容似乎也因為這些外在因素變成風味不同，這樣的品評也提醒了五酷農友在未來品質控管上需要更加的用心。

圖：農友們仔細地試吃與品鑑各地不同的龍眼乾。

依照慣例，在品味之後，農友們也票選了心目中最佳的兩款龍眼乾風味，不知是大家默契太好，還是龍眼乾風味確實有大眾喜好，結果非常的集中，有一款龍眼乾更是得到全員通過。這一款和上星期有極大的差別，是我在六甲購買的龍眼乾，來自於附近的「烏山」地區，應是屬慣行栽種的「潤蒂」。農友們很打趣地表示，至少最好的也是來自於我們台南的龍眼乾，這結果可以接受。

而其他來自自然農法農場與上回東山品味冠軍「伍家無毒」龍眼乾竟然紛紛中箭落馬，且並未得到任何票數。與農友再次品嘗，認為歸咎於在龍眼乾的保存造成風味改變，因為這包龍眼乾是在龍眼烘焙完成後就取得的，我將其擺放在辦公室中未特別保存（再次日曬），在自然環境中，龍眼乾是極為容易受潮的，農友建議要長期存放，除了密封之外，偶爾擺放日曬更加有助於龍眼乾的保存。

圖：各種不同產地與烘焙方式的龍眼乾，以及農友們的評選結果。

品評與專業消費者的培養

在品評大會前，我到六甲街上的龍眼乾販售店購買提供品味的龍眼乾。進入店中，面對琳瑯滿目的龍眼乾，我很好奇它們有什麼差異，販售的阿婆表示，龍眼乾的大小跟品種不同，所以價格也不同。她神秘地指著角落幾袋寫著「紅殼」的龍眼乾說：「這些就是我們村內人會買的龍眼乾，只有內行人才會買的。」我接著問：這些是好吃在哪裡？「這些吃起來會脆脆的，很好吃，只有內行人會吃。」東山的農友也總是說，「紅殼」是市場上最受歡迎的品種。

但阿婆卻指著在紅殼旁邊的龍眼乾推薦說：「這款龍眼乾你們一定會喜歡，因為它夠大顆，小孩一口就塞滿整個嘴巴，而且我保證你一定還會回來買。」這款神般的龍眼乾，竟然讓阿婆稱讚到如此，我忍不住追問它是什麼龍眼乾，問了第一次阿婆似乎意會不過來我問的是「品種」，他回答了價錢，我再次詢問龍眼乾的品種，阿婆說「說了你也不知道啦！」，還連說了兩次，我心想好歹我也吃遍了五酷山農團農友的龍眼乾，也認真了解了許多不同品種的龍眼乾，讓我更加鍥而不捨地追問，可能是阿婆被我問煩了，或許她真的不知道（中盤商多僅將紅殼龍眼乾分類出來販售，其他的品種多混合一起賣），她回應了「潤蒂」（品種名）這兩個字。

曾經我也是一個認為龍眼乾就是龍眼乾這樣而已的消費者，因為接觸了五酷山農團這群專業不藏私的農友們，讓我變成一個對於龍眼產業文化更有認識的消費者，包括龍眼乾烘焙過程中，是用龍眼木柴燒、土窯或機器烘焙等等豐富的記憶內涵。在這個轉變當中，作為消費者的我嗅到了一些「商機」，若是賣龍眼乾的阿婆能夠熱心地向消費者說明多元的龍眼品種、烘焙文化與龍眼乾口感，讓消費者看見食品生產過程的專業與用心，以及食物的豐富特性，當消費者也「變得專業」了，同時間提昇的是這項產品在消費者心目中的價值感。

從龍眼乾的品評出發，便是從消費者、食用者的角度來建構食物的豐富特性。兩次的品評大會下來，的確嚐到龍眼乾的多樣可能性，以及每一個龍眼農自己的產品特色，如此一來，五酷的農友雖然產品都有龍眼乾，卻不見得是競爭的關係，而是各自可以拓展喜歡自己種植方式與烘焙手藝所創造出的口感的消費社群，並透過合作一起搭建起龍眼乾風味的豐富圖像。

【相關文章】農友不可能吃出自己的龍眼乾？（上）