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「是在哈囉?」哈囉市場傳統攤商的創新逆襲

作者 / 李明軒(中山大學政治經濟學系副教授);攝影 / 趙芳儀(中山大學人文創新與社會實踐計畫兼任助理)

傳統市場是農業社會生活型態下的產物,人人日出而作,一早前往菜市場購物,預備一天的生活所需。然而在現代工商業社會的生活形態中,傳統市場的消費模式與消費環境都遇上了前所未有的挑戰。

但是,傳統市場攤商們並不是消極的坐以待斃,反而我們可以看見許多驚喜的創新逆襲。這篇文章走訪了高雄左營哈囉市場,挖掘傳統攤商的創新逆襲。希望這些創新逆襲可以號召更多創新與改革,感動回流消費者,讓傳統市場再現生機!

蓮池堂潭畔的哈囉市場與樹爺公

從高雄左營蓮池潭旁租了一台YouBike,悠悠哉哉沿著潭邊的腳踏車道往北騎,一旁經過「入龍喉、出虎口」的龍虎塔(慈濟宮),騎過歷史悠久的春秋閣(啟明堂),看到威武的玄天上帝神像(元帝廟),拜過哪吒三太子的天府宮,再穿過至聖先師孔子的孔廟,遠遠會看到熱鬧的攤商與擁擠的人潮車潮,那就是大名鼎鼎的哈囉市場,旁邊則是神奇的仙樹三山宮。

與在地青年俊宇聊起這些廟宇,俊宇分享,在蓮池潭周圍長大的孩子,都有個共同的回憶:媽媽們最害怕廟會活動,因為每逢廟會活動半夜會放鞭炮,好不容易哄睡的小孩又被吵起來,媽媽們只好加班,把小孩的耳朵掩起來繼續哄睡。但是這樣環境下長大的孩子,漸漸地對鞭炮聲免疫,再大的鞭炮聲都能夠照睡不誤。

這一陣子以來,因為年輕人之間的一句流行語「是在哈囉」,使得「哈囉」一詞在網路上的搜尋熱度往上飆升,連帶使得「哈囉市場」也出現在搜尋結果中,無意間一下子變得有名了。哈囉市場名稱的來源相當有趣,左營是軍營所在地,過去美軍駐紮期間,常常會出營區到市場來採購消費,但是市場裡的大叔大嬸們英語不通,只好比手劃腳,哈囉來、哈囉去,久而久之,大家就把這個市場稱為哈囉市場。

而旁邊的仙樹三山宮,歷史更是悠久,相傳在明鄭時期,不少閩粵沿海居民移墾台灣,許多人都將神像抱在身邊以保平安,一日一尊神像可能因盜匪逼害甚急,被遺留在一棵榕樹下,經年累月漸漸被榕樹根包圍,藏在地底成為樹根的一部分。後來此神像無意間被後人挖出,民眾皆感到驚喜敬畏,尊稱其為「樹爺公」,其後並在原址修建廟宇,定名為仙樹三山宮。廟前的廣場,早期因參拜人潮眾多,聚集了不少攤商做做小生意,日子久了,也就固定成為攤商集中地,與哈囉市場隔著明潭路形成一整塊市集。


圖:哈囉市場裡蔬果肉品、零食南北貨、日常用品、衣帽鞋襪等,一應俱全。

傳統攤商的嚴峻挑戰與創新逆襲

走進哈囉市場,過去外國人和軍人的哈囉聲與身影已不復見,幾乎都是當地居民早起來買菜,預備一天的開始。裡面蔬果肉品、零食南北貨、日常用品、衣帽鞋襪等一應俱全,就是一個我們所熟悉的傳統市場。因此,就算它的網路聲量日漸提高,哈囉市場也與其他傳統市場一樣,面對著嚴峻而不樂觀的挑戰。

國人的消費習慣改變,選擇上乾淨明亮、無消費時間限制的生鮮超市買菜的趨勢越來越明顯,此外,年輕一代在百貨公司、美食街、大賣場的環境下成長,傳統市場是一塊他們不熟悉、頂多去走走看看但非習慣性消費之地。在哈囉市場舉目望去,鮮少30歲以下年輕人的身影。

那麼,哈囉市場在網路上的聲量變高,有明顯帶來更多的人潮、或是年輕人嗎?根據攤商的觀察,答案是沒有的。素食麵攤的洪老闆說,哈囉市場一直都是以在地居民為消費主力,此前因為左營三鐵建構工程關閉哈囉市場周邊道路,人潮大約掉了兩成,今年(2020)以來新冠肺炎疫情影響,人潮再掉五成;如今就算有觀光客前來,數量也相當零星,並且多是來走走看看,不太消費。

台灣人向來以做生意的靈活度與巧思著稱,面對傳統市場不樂觀的前景,並非所有人都愁雲慘霧、坐等最壞的那一天。走繞在哈囉市場,我們驚喜地發現了幾家攤商,正以非傳統的方式進行自己的創新逆襲,希望能扭轉傳統攤商的命運、延續傳統攤商的壽命。

創新逆襲一:冷氣房裡的豬肉攤

在哈囉市場後方,可以發現一攤相當不傳統的傳統豬肉攤。從外頭看去,有三道透明自動門,進去後,一陣冷氣迎面而來,明亮而寬敞的環境,維持乾燥的地板,令人感到相當舒適。中間有著傳統豬肉攤形式的攤子,但所有的豬肉都擺在攤前的開架式冷藏櫃中,以低溫空調保鮮,後頭還有兩個冷藏櫃,只見工作人員進進出出從裡面拿出新鮮的豬肉來切割、販賣。這是天麟肉品蔡老闆的創新思維。

蔡老闆從小家裡就從事批發生意,因此對於肉品批發相當熟悉。自己接手生意之後,總覺得傳統市場想要能夠在當代生存,攤商們就必須要改良自己的品質。對於肉品生意來說,低溫保鮮、清潔,是他認為能夠帶給客人最誠摯的改善,因此在做肉品批發之餘,他決定也開設門市,販售新鮮、清潔的豬肉。蔡老闆租了一整棟透天厝,將一樓整修裝潢成店面,其餘的空間則作為倉庫。店面裡,空調、冷氣、自動門是最主要的設備,中間設攤,將價目透明完整的攤在顧客面前。蔡老闆想要用全新的感覺,來延續傳統市場的生命。


圖:在冷氣房裡的豬肉攤,裡面就像傳統的攤位,但是環境整齊、明亮、乾燥。

「光是裝潢就花了將近200萬!接下來每個月的電費更可觀,大家都笑我們,說沒有人這樣做生意的……」「但是做生意是細水長流,客人感受到我們的誠意,漸漸地就會來跟我們買,累積出一批忠實顧客。」蔡老闆看著人來人往的顧客,很感恩的說著。

但是,蔡老闆的姐姐在一旁分享甘苦,說道國人已經習慣在室溫的環境下買豬肉,所有的肉摸起來都溫溫的,認為那才是溫體豬肉,因此到現在還是有不少客人對於他們有空調、用低溫保存豬肉,以致於買到的豬肉溫度偏低感到非常不習慣,甚至認為這是冷凍肉。為此,蔡老闆一家鄭重的說明,他們所賣的肉品都是當天清晨現宰,只是為求衛生,以低溫保鮮,所以絕對是正港的台灣溫體豬肉。


圖:所有的肉品都以低溫保鮮,且標價分明。

問問蔡老闆,想與年輕一代分享的傳統市場的最大特色?蔡老闆不假思索,馬上拋出三個特色:新鮮、便宜、人情味。傳統市場蔬果肉品都是當天從產地直送,新鮮程度無可比擬,並且沒有通路商的層層抽成,價格也較賣場便宜,同時與攤商之間有一搭沒一搭的閒聊,充滿著人情味。慢慢的,若是每個攤商與傳統市場都願意投資改善自己的銷售環境,傳統市場或可還有翻身的機會!

蔡老闆堅持從自己改變起,做對的事,拿出自己的創新逆襲。然而,這樣的努力是否一定能夠扭轉乾坤?蔡老闆說:「想要傳統市場活下去,我們自己就總要有人出來試一試,到哪時撐不下去,再另謀出路啦!」


圖:蔡老闆投資了不菲的冷藏保鮮設備。

創新逆襲二:加入UberEats與FoodPanda的牛雜湯

在仙樹三山宮這邊,我們發現整個哈囉市場唯一一家加入UberEats與FoodPanda行列、並且擁有臉書粉絲專頁的的攤商:蓁牛雜湯。牛雜湯老闆娘蓁姐是彰化秀水人,遠嫁來高雄。夫妻倆原本從事包商工程,但2008年的金融海嘯讓好不容易建立起基礎的事業毀於一旦,之後蓁姐被迫休息、帶孫,約6年前才開始復出從事餐飲生意。

蓁姐最早是從台北米粉豬雜湯開始作起,但因為南部人吃不習慣北部口味的大塊米粉,加上受到對面牛肉湯攤位的「貴人」相激,因此決定對作、同樣賣起牛雜湯。蓁姐和丈夫一磚一瓦的砌起爐灶,一步一步的摸索、問人、學習湯汁熬法,一次一次的調整口味,並且堅持使用台灣國產牛肉作為食材,終於建立起口碑,在市場中站穩腳步,培養出忠實的顧客。

如今,蓁牛雜湯已是橫跨三格攤位的中型攤商,不時都有人想來加盟,但蓁姐堅持凡事自己處理的龜毛個性,例如每天凌晨3點就到市場,先川燙過牛骨去腥,再開始熬湯,多年下來已有一整套不可省略的步驟,因此實在無法放手接受加盟,來者都被勸退。


圖:每天凌晨3點開始熬煮、已呈奶白色的大骨湯底,用來涮牛肉、牛雜,味美香濃;右圖是蓁姐的招牌牛肉湯。

談到蓁牛雜湯是附近唯一有UberEats與FoodPanda等電商外送平台服務的店家,蓁姐說這是兒子阿愷想出來的新玩意。阿愷從大學畢業後就一起來到攤位幫忙,剛開始對於下廚完全是白紙一張、什麼都不懂,甚至過去也很少涉足傳統市場。但是,阿愷就這樣放下身段慢慢學,到現在已能面不改色整治出整張菜單上的菜,有獨當一面的能力。

在生意的經營上,阿愷與蓁姐屬於兩個世代,常常有不同意見,但由於媽媽較強勢,阿愷只好投降。但是對於網路經營,阿愷有自己的堅持。阿愷從自己也是年輕人的角度來看,坦承傳統市場的消費環境並不吸引人,那麼,既然年輕人們不進來,我們就把美食送出去到他們面前!因此從一開始的臉書專頁、粉絲經營、尋找部落客消費過後的食記大力轉貼,到後來為了進一步拓展客源,加入電商外送平台,都是阿愷從年輕世代的角度所加入的創新與改變。

網路電商的經營方式,是否有效提升業績或來客量?蓁姐和阿愷覺得加入外送平台服務的效果集中在拓展客源,對於利潤雖然不無小補,但並無想像中的大,原因在於外送平台抽成比例高達35%,對他們這種薄利多銷的攤商而言負擔較大,因此只能視作額外的賺頭,無法成為主力。

「目前我們在地的客群已經固定了,但若想要長久經營,必須要往外找客源。靠政府辦活動的方式吸引外客,都只是暫時的,最後還是要回到攤商自己的打拚。」阿愷這樣說。

活力充足的台灣生意人們,向來都是不管大環境怎麼變化,自己先拚了再說。從蓁姐與阿愷身上,我們就看到這種韌性!


圖:一頭紅髮、充滿活力的蓁姐和兒子阿愷受訪時,侃侃而談如何扭轉傳統攤商命運,展現生意人百折不撓的拚搏韌性。

創新逆襲三:推動黃昏市場與都更的素麵攤洪老闆

同樣在仙樹三山宮這頭,還有家已經經營了30多年的素麵攤。麵攤洪老闆是台南縣人,年輕時受到港片中港式餐車的啟發,以流動餐車的方式在高雄賣小籠包,做得有聲有色。但後來高雄市為了申辦世界運動大會整頓市容,攤車被強制停業。其後轉來左營仙樹三山宮一帶,接手朋友的素麵攤,一做至今。

當初的麵攤靠著傳統市場人流不息而生意穩定,洪老闆娶妻、買房、生子,都是麵攤的功勞。哈囉市場早期是屬於大盤與零售混雜,由於軍營就在附近,軍方常常派人出來採買,軍人放假時也會出來消費,因此大盤商接收營區採買的批發生意,零售商則吸收個別軍人的消費買賣,大家一起受益。但自從採購法實施之後,政府與軍方所有的採購都走招標制,由得標者將物資送入營區,營區不再派人出來採買,影響很大。再者因為採購多採最低標制,哈囉市場的批發商不一定占有優勢,利潤不再,導致許多批發商紛紛退出哈囉市場,如今哈囉市場絕大多數攤商皆為零售攤商。


圖:養生的當歸素麵線。

失去軍方穩定生意的哈囉市場,加上面臨傳統市場夕陽前景的困境,別說娶妻生子買房,有些攤商連要養活自己都很辛苦。「這個市場裡,很多辛苦人,做的都是辛苦生意,一天賺的可能就那幾百塊錢……」洪老闆說著,聽來實在心酸。

沒有第二代願意接手,洪老闆一切只能靠自己。為了拓展客源,洪老闆一度考慮與外送平台合作。然而原本絕大部分生意都以內用為主的洪老闆幾經評估,發現若要兼營外送,無論產品、容器、經營方式等都需作出大改變,成本相當高,而且身邊並無比較了解網路世界的第二代來幫忙,擔心弄巧成拙,因此作罷。

如今,洪老闆將層次拉高,開始思考推動哈囉市場加開黃昏市場、以及在哈囉市場周邊加速推動都更的策略。黃昏市場可以迎合更多上班族群的消費需求,同時多賣熟食、類夜市的攤商型態也可以吸納觀光客的生意,比起顧客主力皆為附近居民、販賣物品多為生食的早市範圍更為寬廣,可能性也越大。此外,哈囉市場所在地為左營舊部落,多數住宅年齡均已50、60年以上,甚至更老,亟需更新。若是政府可以在舊部落區加速推動都市更新,憑著附近蓮池潭依山傍水的秀麗景緻,與鄰近三鐵共構左營車站的便利交通,一定可以吸引到大量住民,為哈囉市場注入新的可能性。

「這樣的策略需要議員的推動與市政府的關注,我們期待需要表現的議員來為哈囉市場發聲,也期待需要政績的市政府來經營哈囉市場。」洪老闆激動的說。如果這一切有成,洪老闆叮嚀大家買房下手要快!聽得採訪團隊中的年輕夥伴們悠然神往,似乎已經住進俯瞰蓮池潭的優雅住宅中。


圖:侃侃而談的洪老闆(左二),與正在大快朵頤素麵線與粿條的採訪團隊。

哈囉,謝謝你們的真心!

這幾位我們所記錄的故事主角,都在盡自己的力量,試圖扭轉傳統市場攤商的命運、延續傳統市場攤商的生命。他們看似很有想法,但是在這時代的洪流下,卻又對自己的努力充滿了不確定,不知道自己的努力會不會改變什麼。他們與其他攤商一樣,都是做一天、算一天,但是他們做的,不是一成不變、不是坐等改變,而是主動的創新逆襲,打算讓這份創新能做多久、就是多久!

這幾位故事主角選擇的道路是否能夠力挽狂瀾?若是越多攤商走向與他們一樣的路,能不能改變傳統市場的面貌、增加傳統市場的競爭力?這些問題只有時間能夠回答我們。但是,對於這些傳統攤商的創新與真心,我們非常珍惜與感動。

誠摯的向你們說聲,謝謝!


*本文為國立中山大學所承接科技部「人文創新與社會實踐」研究計畫左營團隊計畫成果之一部份,原刊載於「獨立評論@天下」;另有圖文並茂的電子書版本,歡迎讀者於線上閱覽。

**作者特別感謝受訪攤商的分享,與左營在地青年林俊宇的帶領與引介。採訪團隊夥伴包括研究助理徐葆權、余凱倫、趙芳儀,攝影師鄭崇文,和健康管理師黃媛。